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寻味顺德丨空无一米却功力深厚,毋米粥,品一碗慢熬的时光

导读 : 讲起粥和火锅,吃货们都司空“吃”惯 白粥、艇仔粥、砂锅粥、生滚粥...... 潮汕牛肉火锅、重庆麻辣火锅、卤水火锅..... 但是,将这两种东西结合在一起吃,你试过吗? 在顺德,这里的火锅与其他地方不同—— 毋米粥,找不... [...]


寻味顺德丨空无一米却功力深厚,毋米粥,品一碗慢熬的时光


讲起粥和火锅,吃货们都司空“吃”惯

白粥、艇仔粥、砂锅粥、生滚粥......

潮汕牛肉火锅、重庆麻辣火锅、卤水火锅.....

但是,将这两种东西结合在一起吃,你试过吗?


在顺德,这里的火锅与其他地方不同——

毋米粥,找不到一粒米的粥底火锅,

所谓“有米不见米,只取米精华”,

经过细细地熬煮,把米粒溶解到水中,

保留了米粒的营养价值,又能激发出食材的鲜味。

以粥水做锅底,海鲜贝类奠定火锅底味;

鱼、肉类和蔬菜渐次登场,让美味层层铺陈。

点击播放视频

✿首先戳开视频,听听顺德毋米粥的故事~


无论走多远,家乡味道总在心底牵引人们朝着故土的方向。

70岁的吴国宝正在顺德街头,寻找记忆深处的味道。他在顺德出生,虽然一直生活在海外,却拥有地道顺德人的口味。

吴国宝看中这里的火锅与其他地方不同,粥水是火锅的底料。

选用香米,存放1年。选清远鸡,剔出鸡骨为原料,熬成上汤。汤过滤后加入香米,大火焖煮4小时,米化为无形。再滤去残存米渣,香醇的米汁和鲜甜的鸡汤联手,已经做好点亮食材的准备。

粥水黏稠润滑,瞬间包裹食材,保藏原汁原味的同时,也让食物口感更加柔滑。聚合了多种食材的粥水,清香之外滋味丰醇。


以粥水做锅底 ,更讲究加入食材的次序,海鲜贝类奠定火锅底味;鱼、肉类和蔬菜渐次登场,让美味层层铺陈。

粥底火锅兴起

十几年前,

从顺德起源的粥底火锅热潮在南粤大地迅速掀起。

其实,粥底火锅并非什么新发明。

以前,顺德鱼塘公(养鱼的男人)就喜欢在沸粥中放进鱼片,一些大排档也兼营滚粥打边炉,只是由于粥渣经大火加热容易粘在锅底变煳而未能普及。

后来经过大良毋米粥等店重新包装、融合、提升,成为一种流行的饮食方式。

顺德

大良毋米粥

“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”,在短短的几个月间,粥底火锅便开了二三十家,一时间,顺德“粥”声四起,并迅速在广州、佛山等城市风行。

顺德人的贡献

改进和完善了粥底的制法生滚粥与清水火锅结合

粥底火锅首先改进和完善了粥底的制法,把岭南传统的生滚粥与清水火锅的做法结合起来。老板介绍,选用1年的米和鸡等20多种底料煲成的汤熬成粥底,隔去粥渣,因而特别香滑黏稠,又不会使材料被粘住。


“一位目睹粥底火锅制作的记者评论说:“毋米粥高明就在于用的是米汤,虽没有米粒却保持了一定的稠度,你怎么煮,它不粘底,你怎么搅,它不生水。对于粥水火锅,米浆的稠度是重要的,它令鱼、肉入口更鲜滑,又锁住了菜肴的鲜味。”

这种粥水通常由大厨精心调制,个中要诀属商业秘密,食客见到的是一个瓦锅和一锅绵滑的白粥水而已。其次是放料井然有序,让味层层铺陈

吃粥底火锅犹如写一篇美文,

有“起承转合”4个层次:


“起”,就是放入贝蟹类,让这些新鲜硬壳物料的佳味在较长时间的滚煮中融入粥水里,奠定了火锅鲜美的底味;

“承”,就是涮猪杂这类鲜与爽兼而有之的食料,可谓承前启后;

“转”,就是烫那些薄而柔弱的鱼片和蔬菜,让它在稍烫即熟的瞬间,有幸传承并享受积淀下来的美味,然后迅速 功成身退;

“合”,即当雪白的粥水微微泛黄,清香渐渐变成浓香时,每位食客舀起一小碗精华汇聚的百味粥,仰头美滋滋地与喉咙、食管、胃亲密接触,这就意味着美食文章到了篇末点题的阶段。

整个过程层次分明,条理清晰,乱来不得。

粥底火锅意义

顺德粥底火锅突破了清代美食家袁枚关于粥

无论“入以荤腥”,还是“入以果品”,

“俱失粥之正味”的狭隘观念,

创新了吃粥的传统内涵

粥店的环境、格调、收费的档次也有了明显的提高:室内装修独具匠心,配以古色古香的桌椅、造型别致的灯饰、精致雅典的餐具、热情周到的服务。

更重要的是粥料中由传统的塘鱼青菜扩展至三鸟、虾蟹、沙虫、带子、鲍鱼、燕窝等,这样一来,粥底火锅就打破了人们“在大排档吃粥”的思维定式,登堂入室进入了高雅食府,令历来偏于卑微寒碜的粥身价倍增。

地位上升

毋米粥

与此同时,它改变了以往粥只能做早餐、夜宵的小食地位,堂而皇之成为正餐主礼,从而成为人们正式宴客的饮食选择

一位经常在外进餐应酬的商家这样评价粥底火锅城:“环境不错,出品格调较高,请客户来这里吃粥谈生意很体面。”

THE END

当然,你也尽可以选择时蔬鱼肉,这些粥城通常有过百种火锅料可供选择,可谓丰俭由人,各取所需。

因此,粥底火锅城在鼎盛时期总是食客如云,远悦近来,连港澳食客也闻香而至,例如香港名演员“四哥”谢贤曾亲率哈雷摩托车队驱车到顺德,以一尝高档靓粥的美味。尽管粥底火锅不可能长盛不衰,但它在历史上曾经创下的辉煌仍值得大书一笔。

空无一米却功力深厚

毋米粥将岭南食材的滋味发挥到极致

也体现了岭南人在吃着方面的丰富创意

天气渐渐变冷

一群人围坐在火炉前

守着一锅滚烫的汤底

筷子翻飞,吃得酣畅淋漓,甚是过瘾

把冬天的冷全部提前都赶走

毋米粥走起!

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

 吃毋米粥,你必点的一道菜是什么? 

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